El teff, un superalimento que puede hacer que los panes sean saludables: ¿lo conocías?

El teff es el cereal más pequeño del mundo. Foto Unsplash.

El teff es un superalimento que se caracteriza por estar lleno de nutrientes, aportar mucha fibra y no contiene gluten. Es el cereal más pequeño del mundo y a pesar de sus múltiples beneficios, muy pocos lo conocen.

Los granos de teff son redondos y se parecen al mijo. Se muele en harina y a menudo se fermenta para hacer un pan plano llamado “injera” en Etiopía. Hay muchas variedades de diversos colores: rojo, marfil o marrón oscuro.

En ese sentido, los investigadores del CONICET y las universidades públicas de Argentina están desarrollando panificados a partir de granos germinados de teff, una acción que podría ser útil para producir panificados más saludables.

Este superalimento se utiliza en muchos productos en el mundo, como en la cerveza o como espesante en sopas y salsas, budines, panes y como sustituto del arroz. Su tamaño es muy pequeño: cada grano mide 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. Y aporta carbohidratos ricos en fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, vitaminas B1, B6, y C; más ocho aminoácidos esenciales.

El teff tiene carbohidratos y proteínas saludables. Foto Unsplash.

Los científicos afirman que el teff tiene proteínas e hidratos de carbono saludables que se asimilarían mejor y más rápido en el organismo humano tras el consumo de los panificados. En esta línea lo que se busca es generar un grano germinado para producir harinas.

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La investigación del CONICET sobre el teff

En la investigación el proceso de germinación comienza con la activación de la semilla en dormancia, que es el estado previo a brotar. En ese momento se la prepara para generar una planta nueva y se activan enzimas que desatan distintas transformaciones.

Algunas proteínas se cortan en pequeñas partes (se hidrolizan), y se degrada parcialmente el almidón para generar la energía que el proceso de germinación necesita. Así, se facilita su digestión y también disminuye el contenido de ciertos antinutrientes, lo que aumenta la disponibilidad de los minerales y facilita su absorción.

Los investigadores del CONICET usaron el teff para producir harina. Foto Unsplash.

La parte más complicada del estudio fue alcanzar el punto perfecto de germinación. Usaron una incubadora comprada especialmente para el proyecto y fueron probando con diferentes niveles de temperatura, humedad, ciclos de luz, entre otras variables. Con la harina con base en granos germinados de teff también se pretende ir sustituyendo al trigo.

Una vez alcanzado un buen porcentaje de granos, el equipo obtuvo una harina de alto valor nutricional con la que comenzó a producir pan de trigo. Así llegaron hasta el reemplazo de un 30 por ciento del trigo y obtuvieron panes de muy buena calidad tecnológica. Además, mejoró marcadamente el aporte de fibra alimentaria, que es muy bajo en los panificados tradicionales que llevan solo trigo.

Además de la harina germinada, el equipo también realizó pruebas con harina de teff extruida, que fue sometida al proceso tecnológico de extrusión que consiste en moldear un alimento para modificar y potenciar algunas de sus características, producida por el área de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), bajo la dirección de Mariana Sánchez.

Los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos. Foto Unsplash.

En ambos casos, los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos. Cabe resaltar que los ensayos se llevan adelante con granos cedidos voluntariamente por una de las pocas empresas que cultiva y comercializa teff en la Argentina.

Un gran desafío para los investigadores fue no afectar el volumen del pan ni otras propiedades como el sabor, aroma, textura y aspecto en general. Esto podría revolucionar la producción de panificados e incluso, mejorar de forma significativa su valor nutricional.