La química responde: ¿por qué nos gusta la cerveza bien fría?

Cerveza. Foto: Unsplash

Los amantes de la cerveza saben que que mientras más fría se encuentre, mejor es su sabor. Sin embargo, poco se sabe el motivo detrás de esta preferencia. Dentro de la ciencia, la química es capaz de ofrecernos una respuesta concreta. 

Toda la explicación gira en torno a la temperatura, la cual cambia el modo en que se organizan las moléculas de agua y etanol que se encuentran en las bebidas, como la cerveza, alterando su sabor. 

La cerveza tiene mayor gusto al alcohol fría. Foto: Unsplash

Pero no solo se modifica el gusto, sino que también la graduación: la química de la mezcla cambia a medida que la concentración de alcohol aumenta. 

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El orden garantiza el sabor

“Nuestra investigación aporta una nueva perspectiva de cómo la composición de mezclas de alcohol y agua puede optimizarse para obtener sabores específicos”, explicó a La Vanguardia Lei Jiang,uno de los autores del trabajo. 

El sabor depende de cómo se organizan las moleculas. Foto Unsplash.

El sabor de una bebida alcohólica depende de cómo se organiza el agua y el etanol. Todo es una "cuestión de orden", las moléculas no se distribuyen al azar, sino que se organizan en pequeños grupos.

Cuando la cantidad de alcohol en la bebida es pequeña, las moléculas de agua rodean a las de etanol y forman una especie "barrera". Por el contrario, si la concentración de alcohol aumenta, la estructura se “democratiza”, y los componentes se organizan en cadenas de moléculas alternas. 

La temperatura optima de la cerveza es fría. Foto Unsplash.

"Además, aporta información sobre la temperatura ideal a la que deben servirse las distintas bebidas alcohólicas para mejorar la experiencia sensitiva general”, agregó Jiang. 

La cantidad de cada tipo de estructuras determina el sabor de la bebida. Conforme las que tienen forma de cadena crecen en número, el sabor se vuelve más alcohólico. Esto es lo que pasa, por ejemplo, al bajar la temperatura de la mezcla, y lo que explica por qué la cerveza o el vino blanco se suelen servir fríos: tienen un sabor más potente a alcohol.

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Cambios de a saltos

El estudio se inició con una sencilla pregunta: ¿por qué las bebidas alcohólicas siempre tienen un rango de graduación determinado?

Las propiedades cambian de a saltos. Foto: Unsplash

Para dar respuesta, los científicos mezclaron agua y etanol en distintas concentraciones y comprobaron qué ocurría si dejaban caer una gota de cada una sobre una lámina de grafito.

El agua pura suele quedarse en forma de gota sobre la superficie, mientras que el alcohol se esparce completamente. Esto ocurre porque el agua tiene una tensión superficial mayor que el alcohol.

En un principio, los investigadores pensaron que, a medida que la concentración de alcohol de la mezcla fuera aumentando, la tensión superficial disminuiría y, en consecuencia, al gota sobre la superficie sería cada vez más plana. Pero, el experimento reveló algo distinto: las propiedades no cambian de forma progresiva, sino que lo hacen de a saltos.

La cerveza tiene una concentración de 4%. Foto: Pexels

La mezcla que contiene un 42% de alcohol se comporta prácticamente igual que la que tiene un 50%. Sin embargo, cuando la concentración etílica pasa del 50 al 52% la tensión superficial cae de forma brusca, y la gota se aplana repentinamente.

“Nuestros hallazgos ayudarán a desarrollar nuevas bebidas que tengan los perfiles de sabor deseados a concentraciones de etanol menores, algo que puede contribuir al consumo responsable de alcohol”, sostiene Jiang.