La historia de la exótica suprema a la Maryland: de ser servida en el Titanic a un clásico porteño

El origen de la suprema a la Maryland. Foto: Instagram @bodegon_delsur

Varios de los platos más populares de la gastronomía porteña tiene su origen inmigrante, algunos sufrieron algunos cambios producto de los años y los distintos paladares. Otros, en cambio, quedaron intactos a través de los años y convirtiéndose en todo un clásico de la cocina.

Uno de ellos es la suprema Maryland, un plato originario de los Estados Unidos pero que dio dio un salto de calidad gracias al aporte francés. En Buenos Aires aún se la encuentra en la carta de algunos bodegones y es la favorita de muchos.

Esta suprema es muy solicitada en bodegones. Foto: captura YouTube

Es sabido que una de las comidas más consumidas en el país norteamericano es el pollo frito, especialmente en la Costa Este. A diferencia del sur, se suele freír en una sartén pesada, con poca manteca, que se cubre a poco de iniciada la fritura. A eso se le agrega crema a la sartén para realizar una salsa mediante la emulsión.

Fue el legendario chef francés, Auguste Escoffier, quien lo refinó y convirtió en lo que se conoce en la actualidad. Un dato desconocido por muchos es que la suprema Maryland figura en la carta que se sirvió en el comedor de primera clase, en la última y fatídica noche del Titanic. Sucede que la White Star Line, naviera propietaria del navío, había contratado los servicios del insigne cocinero francés a fin de realizar la carta.

Menú del Titanic

No está del todo claro cómo este plato llegó a la Argentina, el cual además de tener pollo empanado y frito llevaba banana frita, jamón, arvejas, papas paille, crema de choclo, morrón y huevo frito.

Pero el investigador Mario Aiscurri, autor del Recopilador de Sabores Entrañables, dijo en su momento: “En su tratado sobre la historia de esa tradición culinaria, Patrick Rambourg señala la importancia que tuvieron los hoteles “palaces” que, desde la segunda mitad del siglo XIX, consolidan el prestigio y la difusión de la cocina francesa en Europa y América (“Toda una industria hotelera se coloca así al servicio de un arte de vivir a la francesa”). También señala que Auguste Escoffier y su socio César Ritz fueron grandes protagonistas en el desarrollo de la gastronomía asociada a estos hoteles. Buenos Aires estuvo conectada con esta tendencia desde 1880, por lo menos. De modo que no es impensable que esta fuera la vía de arribo al Río de la Plata del Pollo a la Maryland, devenido luego en nuestras supremas”.

Suprema a la Maryland, testigo de una tragedia. Foto: Cucinare

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Ingredientes

4 supremas de pollo, sin piel

• 3 huevos
• Sal y pimienta, a gusto
• 1 taza de harina
• 1 taza de pan rallado
• Aceite, para freír

Ingredientes para la crema de choclo

• 1/2 taza de leche
• 1/2 taza de caldo de verduras
• 25 g de manteca
• 1 cebolla
• 3 choclos amarillos
• 50 cc de crema de leche
• Sal y pimienta, a gusto

Ingredientes para las papas fritas

• 1 kilo de papas
• Aceite, para freír
• Sal, a gusto

Ingredientes para el plátano o banana

• 4 plátanos o bananas
• 2 huevos
• 1/2 taza de pan rallado
• Aceite, para freír

Ingredientes para la presentación

• 4 huevos
• 1 pocillo de aceite
• 1 latita de morrones al natural
• Sal y pimienta, a gusto

El paso a paso para cocinar la suprema más famosa. Foto: elGourmet

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Preparación

1. ​Con un cuchillo, abrir las supremas al medio sin separar las partes, para obtener una milanesa más grande. Cubrir las supremas con papel film y golpearlas con una maza de cocina para emparejar su grosor.
2. Batir los huevos en un bol y salpimentar.
3. Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos y, por último, por el pan rallado.
4. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente.
5. La salsa bechamel. Calentar la leche y el caldo en una cacerola, hasta que rompa el hervor. En otra cacerola, derretir 25 gramos de manteca junto con la harina y cocinar 3 minutos, revolviendo constantemente. Incorporar la leche caliente, sin dejar de revolver. Cocinar hasta que espese y retirar.
6. La crema de choclo. Pelar la cebolla y picarla fino. Desgranar los choclos y procesar la mitad. En una sartén, calentar la manteca restante y rehogar la cebolla. Sumar los granos de choclo, el choclo procesado, la salsa bechamel y la crema de leche. Cocinar 3 minutos, salpimentar y retirar.
7. Las papas fritas. Pelar las papas y cortarlas en bastones finos. Lavarlos y secarlos con un paño. Freír las papas en abundante aceite caliente. Escurrirlos sobre papel absorbente y salar.
8. Las bananas fritas. Pelar las bananas. Pasarlas por el huevo batido y, luego, por pan rallado. Freírlas en abundante aceite caliente. Retirar y escurrir sobre papel Calentar en una sartén el pocillo de aceite y freír los huevos. La clara debe quedar cocida y el centro amarillo, jugoso. Retirar.
9. Para la presentación: servir las supremas. Encima de cada una, colocar 1 trozo de morrón y 1 huevo frito. Rodear con las papas fritas y las bananas fritas. Salpimentar Acompañar con la crema de choclo en cazuelita aparte.