Cómo elegir la mejor mozzarella para la pizza: los secretos de las pizzerías más emblemáticas de Buenos Aires

Pizza. Foto: Freepik

Para preparar una pizza deliciosa, la selección de los ingredientes es clave. No se trata únicamente de seguir una receta al pie de la letra; cada componente desempeña un papel esencial en el resultado final. En este sentido, la mozzarella se destaca como uno de los ingredientes más importantes.

Una mozzarella de alta calidad no solo añade cremosidad a cada bocado, sino que también brinda un sabor y una experiencia sensorial inigualables. Pero, ¿cómo saber cuál elegir?

Para hacer una pizza es crucial elegir una mozzarella de calidad. Foto: Freepik

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¿Qué tipos de mozzarellas hay?

Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explicó que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas:

• El pizza cheese: se trata de un queso que no es muy utilizado en Argentina, ya que tiene baja humedad. Se suele rallar y tiene un sabor moderado, de intensidad baja.
• La mozzarella tradicional: tiene grasa, humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. "Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción", asegura Padilla.
• Mozarellas de alta humedad: son de tipo italiano. Se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

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Qué mozzarella usan las pizzerías más emblemáticas de Buenos Aires 

Marcos Giaccaglia, encargado de la pizzería Güerrín, reveló que cocinar las pizzas en hornos a leña, utilizando un método de cocción directa. “Necesitamos una mozzarella que resista el tiempo de cocción en el horno”, explica. “Si utilizáramos la misma mozzarella que se usa en casa, se volvería líquida, ya que no soporta los 8 o 10 minutos que tarda en cocinarse a 300 grados”, continúa.

La pizzería Guerrín utiliza una mezcla de mozzarellas. Foto Instagram.

Para lograr la mozzarella perfecta, Giaccaglia menciona que realizan un blend, es decir, una mezcla de mozzarellas de diferentes marcas. “Cada una aporta características únicas: una proporciona el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Aunque no revela marcas específicas, asegura que se trata de productos de consumo masivo, lo que garantiza una calidad óptima para sus pizzas.

Lo mismo sucede en La Mezzetta, pizzería donde también realizan un mix con ocho mozzarellas diferentes. “Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale.

Una  de las mozzarellas que usan es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

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Pizza al estilo italiano, la nueva moda

Muchas pizzerías comenzaron a hacer pizza napoletana, la cual es de origen italiano y sigue otras reglas en lo que respecta al diámetro, tiempo de cocción, hidratación, estirada e ingredientes.

Pizza napoletana, originaria de Italia. Foto: Unsplash

La pizzería Ti amo, reconocida por su aparición en la guía italiana 50 Top Pizza, utiliza mozzarella fior di latte. “Es una mozzarella que puede ser de búfala o de leche entera de vaca que es la que usamos en Ti Amo. Se entrega en forma de esferas que cortamos, drenamos un poco y va directo a la pizza. Es un queso muy fresco, con bajo tenor graso, de color blanquecino. Idealmente la esfera tiene que tener una pielcita y ser bien homogénea. Hay que consumirla a temperatura ambiente, si está muy fría pierde mucho sabor”, comentó Victoria Santoro, una de las propietarias de Ti Amo.

En Furore también utilizan este tipo de mozzarella. “La fior de latte es un queso hilado muy diferente a la mozzarella tradicional de barra que se usa acá en la pizza al molde o a la piedra. Tiene un gran porcentaje de leche y buscamos que no sea tan grasosa, más neutra y natural para que no invada el sabor de la pizza. Queremos conseguir un producto equilibrado. Además de ser muy suave aguanta mejor la temperatura de los hornos que usamos que llegan a 450 grados”, detalló Ezequiel Ortigoza.